Sådan laves ost

 

Fremstilling af ost er en gammel, kendt metode til at konservere mælk. Der bruges ca. 10 l mælk til fremstilling af 1 kg fast ost. I det følgende beskrives processerne, der groft skitseret kan inddeles i nedenstående faser:

 

• Pasteurisering   
• Koagulering
• Formning
• Saltning
• Mærkning
• Modning

 

Pasteurisering

I dag pasteuriseres næsten al mælk, inden den anvendes til ostefremstilling. Pasteurisering er en varmebehandling, der skal eliminere skadelige og sygdomsfremkaldende bakterier. En pasteurisering foregår ved, at mælken opvarmes til ca. 72°C i 15 sekunder. Efter pasteuriseringen gennemgår mælken en række processer, inden den bliver til den færdige ost.

 

Koagulering

Efter pasteuriseringen ledes mælken til ostekarret, hvor der kan tilsættes mælkesyrekultur og løbe. Overordnet kan der skelnes mellem 2 kategorier af oste, hvilke er løbeoste og surmælksoste. De fleste oste er løbeoste.

 

Løbe: Løbe er et enzym, der ved tilsætning bevirker, at mælken koagulerer. Det vil sige, at mælken “stivner”. Dette er nødvendigt for udskillelsen af valle. Løbe har endvidere betydning under ostens lagring og modning, hvor det medvirker til nedbrydningen af proteinstoffet kasein. Løbe udvindes enten af kalvemaver eller fremstilles af mikroorganismer.

Kalciumklorid: Kalciumklorid tilsættes for at forbedre mælkens koagulationsevne.

 

Mælkesyrebakterier: Ved fremstilling af oste tilsættes forskellige og blandede kulturer af mælkesyrebakterier, alt efter hvilken ost der skal fremstilles. Tilsætning af mælkesyrebakterier har effekt på en række faktorer heriblandt ostens smag, konsistens, huldannelse, syredannelse og nogle fremstillingstekniske forhold som f.eks. valleudskillelse.

 

Nitrat: Nitrat tilsættes ost for at forhindre vækst af bakterier, der kan give osten en atypisk smag eller en for kraftig luftudvikling (ostepustning). Nitrat må tilsættes i begrænsede mængder, da det kan omdannes til nitroaminer, som er kræftfremkaldende i større mængder. Nitroaminer findes dog ikke i dansk ost. Økologisk ost må ikke tilsættes nitrat.

 

Ostefarve: Ifølge en bekendtgørelse, der trådte i kraft 1. juni 1985, er det forbudt at tilsætte farvestoffer i ost. Til fremstilling af følgende 4 oste er der dog givet dispensation: dansk Feta, dansk Cheddar, dansk Cheshire, dansk Mozzarella.

 

Skimmelsvampe: Til skimmeloste anvendes rendyrkede kulturer af skimmelsvampearter, alt efter hvilken ost der skal fremstilles. Typisk anvendes Penicillium roqueforti til blåskimlede oste og Penicillium candidum til hvidskimlede oste. Tilsætning af skimmelsvampe har både betydning for udseende og smag. Skimmeltilsætningen sker imidlertid først efter, at osten er formet.

 

Formering

Når ostemælken er stivnet, skæres den i små terninger og røres for at forøge valleudskillelsen. Herpå gennemgår ostemælken forskellige processer alt afhængigt af, om osten skal være opstukken, fisket eller æltet.

 

Opstukken ost: Faste oste er oftest opstukne oste. Ostemassen sammenpresses i ostekarret under vallen med en presseramme. Herpå udskæres osten, og under lagringen vil der fremkomme et større eller mindre antal regelmæssige huller. Eks. Samsø og Danbo.
Fisket ost: At osten er “fisket” henviser til arbejdsprocessen. Ostekornene bliver fisket op af ostekarret og lagt i forme uden at blive presset først. En fisket ost får en skæreflade med en mængde uregelmæssige huller. Eks. Havarti og Esrom.

 

Æltet ost: Når man fremstiller æltet ost, æltes ostekornene efter, at vallen er aftappet, for at undgå, at ostekornene klumper sammen. En æltet ost får, som den fiskede ost, en skæreflade med en mængde uregelmæssige huller. Maribo er den eneste æltede ost, der produceres i Danmark, men mange steder desværre uden den æltning som ellers er kendetegnet for denne ostetype.

 

Alle faste oste – uanset om de er æltede, fiskede eller stukne – presses. Formålet med at presse ostene er at få ostemassen til at antage en bestemt form – dvs. få ostekornene til at vokse sammen og udskille den sidste valle samt at danne skorpe på ostens overflade. Ostene presses i ostekopper, hvor ostemassen under tryk presses i 1/2-5 timer.

 

Saltning

De fleste ostetyper saltes efter presningen, enten i en saltlage eller ved tørsaltning. Saltlage er den mest almindelige saltningsform.

 

Der er flere formål med saltningen:

 

• Saltningen medvirker til at danne en fastere skorpe.
• Saltningen virker konserverende.
• Saltningen har betydning for smagen.
• Saltningen har betydning for modningen.
• Saltningen har betydning for konsistensen.

 

Mærkning

Efter formningen af osten lægges et kaseinmærke på osten. Dette kaseinmærke fortæller:

 

• Hvor fed osten er. Dette angives som fedt i tørstof.
  (30+ ost har et firkantet kaseinmærke, og en 45+ ost har et trekantet kaseinmærke).
• Hvornår den er fremstillet. Dette angives normalt ved et løbenummer.
• Hvor osten er lavet.

 

Ved produktion af ost, hvor denne mærkning ikke er mulig, påføres osten i stedet en etikette med tilsvarende oplysninger, som overføres på den senere emballage.

 

Modning

Efter at osten er presset, lægges den på lager.

Gæringslager: Osten lægges først på gæringslager nogle uger ved en temperatur på 10-20°C. Her skal osten tørres, og der skal holdes en passende luftfugtighed. Til at begynde med skal osten vendes hver dag. Dette gøres bl.a. for at sikre en ensartet skorpedannelse på begge sider af osten.

Modningslager: Efter gæringslagringen lægges osten på modningslageret, hvor temperaturen er lidt lavere,

8-12°C. Modningstiden afhænger af, hvilken ost der lagres. Lagringen varer fra 4 uger og opefter, og det er i denne periode, osten får sin aroma. Kitoste vaskes, tørres på den dannede skorpe og paraffineres til sidst.
Ovenstående gælder for lagringen af faste oste. Skimmeloste lægges på skimmellager, og friske (umodne oste) skal ikke lagres, men er klar til brug umiddelbart efter fremstillingen. Af typer kan nævnes: Dansk Feta, Hytteost, Kvarg, Knapost og Rygeost.